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Estepa - Sierra Sur

Los abruptos montes sureños dan paso a lomas, herrizas y sierras de mediano tamaño. El paisaje olivarero se hace más intenso hacia el norte suavizándose el perfil al vislumbrar la infinita campiña.

La Sierra Sur sevillana comprende las comarcas de Osuna y Estepa estando formada por las localidades de Aguadulce, Algámitas, Badolatosa, Casariche, Los Corrales, Estepa, Gilena, Herrera, Lora de Estepa, Marinaleda, Martín de la Jara, Pedrera, La Roda de Andalucía, El Rubio, El Saucejo, Lantejuela, Osuna y Villanueva de San Juan.
Además de los singulares recursos medioambientales podremos disfrutar en estos pueblos blancos de sus antiguas costumbres festivas y añejas tradiciones, de su valioso patrimonio cultural y rica gastronomía.

La comarca estepeña y ursaonense cuenta con una ubicación geográfica privilegiada, que favorece su acceso por autovía (A-92) y alta velocidad (AVE Herrera-Puente Genil) comunicando esta céntrica serranía sureña con la costa del Sol malagueña, con la ciudad califal y de la Alhambra, y la capital madrileña.

Además, la distancia con estos interesantes centros turísticos permite hablar de isócronas cortas, acercando la comarca Estepa-Sierra Sur a los principales enclaves turísticos de la región. La demografía comarcal sigue una evolución descendente con signos de estancamiento poblacional y una baja densidad de población, unos 53 hab/km2.

Los pueblos diseminados entre la campiña y las sierras ofrecen al visitante una estampa única de calles encaladas y plazas soleadas, de exquisitos productos locales oriundos del terruño, de una suculenta gastronomía tradicional, de perfiles montañosos y campiña, de herrizas agrestes y lomas, de tradiciones y fiestas vernáculas, de gentes sencillas y humildes amantes de su tierra milenaria.

Los principales periodos históricos de la milenaria comarca estepeña y ursaonense son los correspondientes al Eneolítico en el III milenio a. C. de cuya época se conservan varias cuevas artificiales con restos humanos y ajuares. Este territorio formó parte de la vanguardia fronteriza de la Banda Morisca durante la baja Edad Media, entre los reinos cristiano y nazarí. El condado de Ureña y posterior ducado de Osuna, junto con el marquesado de Estepa gobernaron ambas comarcas en época Moderna, entre los siglos XVI y XVIII. El periodo decimonónico trajo la desvinculación de los caseríos de sus señoríos jurisdiccionales extinguidos.

La presencia prehistórica en la comarca Estepa-Sierra Sur sevillana se atestigua con la existencia de numerosos y valiosos vestigios del Paleolítico Superior, Neolítico, Edad del Bronce, Calcolítico, periodo Íbero, Turdetano y Cartaginés, y época Romana y Visigoda en nuestra serranía.

El Calcolítico tuvo una importancia relevante en la comarca sureña como lo prueban las cuevas artificiales encontradas en Pedrera (Getsemaní-Cerro del Ojo), Lora de Estepa (La Molina), Marinaleda y Gilena (Antoniana), entre otras.

El amplio periodo romano supuso la creación o refundación de infinidad de villas y municipios romanizados. Entre los testimonios y vestigios destacan los de Ípora en Aguadulce, los de Callet y Silicens en Algámitas, Vadus Latus en Badolatosa, Ventippo y Oningi en Casariche, Ilipula Minor en Los Corrales, necrópolis de Ostippo en Estepa, Silena en Gilena, los Castellares y las termas romanas en Herrera, Olaura en Lora de Estepa, colonia Genitiva Iulia en Osuna, Barba en Pedrera, Carruca? en La Roda de Andalucía, Fundus Rubeus en El Rubio, e Irni en El Saucejo. El acontecimiento histórico de esta época fue posiblemente la batalla de Munda (45 a. C.) acaecida entre La Roda de Andalucía, Écija y Osuna.

La serranía sureña sevillana conserva de época romana el conjunto termal de Herrera, la necrópolis de Mirasierra en Estepa, las canteras del Cerro Bellido en Casariche, Los Baldíos en El Saucejo, Repla en Los Corrales, y la necrópolis de Las Cuevas en Osuna.

Las principales alquerías musulmanas pertenecieron a las coras de Astigi (Écija) y Rayya (Málaga), como fueron las de Al Ouad-Ul en Aguadulce, Algameca en Algámitas, Ben Koreich en Casariche, Yilyana en Gilena, Al Auriat en Lora de Estepa, Oxuna en Osuna, Istabba en Estepa, y Al Roa en La Roda de Andalucía. Durante la monarquía hispano-omeya (756-1031) casi toda la Sierra Sur fue un distrito aqalim en los que se dividía la kura de Écija (Astiya), aunque también se vinculó a la cora de Rayya (Málaga). Durante el emirato de Abdallah las rebeliones internas en Al-Andalus se sucedieron, Umar Ibn Hafsún aprovechó para firmar alianzas con otros rebeldes y tomar Estepa, Osuna y Écija en el año 889. En la segunda mitad del periodo taifa esta serranía meridional perteneció al reino abbadí de Sevilla, si bien conocemos que en el año 1078 la comarca estepeña estaba en posesión del zirí granadino Abd Allah el cual se la permutó al abadí Al Mutamid por Alcalá la Real. Durante el periodo almorávide la Sierra Sur perteneció, posiblemente, al iqlim de Osuna, mientras que en época almohade se vinculó al reino de Córdoba. En este periodo se produjo la famosa batalla del Madroño, en 1462, entre el príncipe Alí Muley Hacen y las huestes cristianas.

Entre los vestigios islámicos destacan parte de las murallas del castillo de Estepa, la torre del Agua de Osuna, y la torre Ochavada de Estepa, por citar algunos relevantes.

La “reconquista” cristiana de la campiña y serranía sureña se produjo a partir de 1240 por Fernando III El Santo. Ambas comarcas fueron entregadas por Alfonso X El Sabio a órdenes militares para su defensa y repoblación en la fronteriza Banda Morisca. La comarca ursaonense fue entregada a la orden de Calatrava en 1264, mientras que la ostipense pasó a la orden de Santiago en 1267. Durante el siglo XV y XVI se extinguieron las encomiendas militares pasando el territorio ursaonense al conde de Ureña (posterior duque de Osuna) en 1464, y el entorno estepeño a la familia genovesa de los Centurión (marqueses de Estepa) en 1559. Algámitas y Pruna se vincularon al ducado de Arcos.

Con la extinción de los señoríos, a mediados del siglo XIX, los municipios se irán independizando de las cabeceras comarcales constituyendo sus propios ayuntamientos. En estas fechas el bandolerismo estuvo presente en la serranía sur sevillana con personajes célebres como José María El Tempranillo, Juan Caballero, El Vivillo y El Pernales, entre otros.

Entre los rituales festivos de la comarca Estepa-Sierra Sur destacan las fiestas locales y por barrios, romerías campestres, y carnavales con chirigotas y comparsas. La Semana Santa de la serranía sureña posee una interesante amalgama de influencias sevillana, cordobesa y malagueña con antiguas hermandades y una valiosa y devota imaginería. Los veraniegos festivales flamencos, las fiestas patronales, las ferias mayores, las fiestas turísticas y culturales y la navidad completan la rica oferta lúdica y de ocio de estos singulares pueblos serranos y de campiña. Los oficios y saberes comarcanos más relevantes son la tala, las matanzas del cerdo, la elaboración de mantecados y polvorones junto con el aceite de oliva virgen extra. La expresión popular y sus modos se plasman en la narración de leyendas y milagros, la entonación de canciones populares y los juegos de antaño.

Los municipios de Estepa y Osuna fueron reconocidos en la década de los sesenta como conjuntos histórico artísticos de carácter nacional. El patrimonio cultural de la comarca Estepa Sierra Sur sevillana conserva piezas de todos los periodos históricos. Dentro del patrimonio arqueológico comarcal destaca el museo de la torre del Agua en Osuna, la necrópolis y el museo arqueológico de Estepa, el yacimiento romano de los Baldíos en El Saucejo, cueva calcolítica de Antoniana en Gilena, vestigios de Repla en Los Corrales, canteras romanas del cerro Bellido en Casariche, y el conjunto termal romano de Herrera. La Edad Media ha dejado vestigios como la torre de Gallape (S. XV) en El Rubio, el castillo de Alhonoz (S. XV) en Herrera, el castillo de Estepa (S. X-XV), la torre Ochavada (S. XIII), y la ostipense iglesia de Santa María la Mayor (S. XV-XVI). El periodo renacentista está presente en la Colegiata y Universidad de Osuna (S. XVI), y en la iglesia estepeña de San Sebastián (S. XVI).

El barroco es el principal estilo artístico de la comarca, en Osuna destacan el convento de la Encarnación, iglesia de la Victoria, iglesia de San Carlos, iglesia de Santo Domingo, convento del Carmen, hospital de Jesús, María y José; iglesia de la Merced, iglesia de San Agustín, ermita de Santa Ana, palacio del marqués de la Gomera, palacio de Govantes, y cilla del Cabildo. En Estepa los edificios barrocos a reseñar son el convento de Santa Clara, la iglesia del Carmen, la iglesia de la Asunción, la iglesia de los Remedios, la ermita de Santa Ana, la torre de la Victoria, y el palacio del marqués de Cerverales.

En el resto de la comarca se conservan, de estilo barroco, la iglesia de San Bartolomé en Aguadulce, iglesia del Dulce Nombre en Algámitas, iglesia del Socorro en Badolatosa, iglesia de la Encarnación en Casariche, iglesia de Santiago en Los Corrales, iglesia de la Inmaculada en Gilena, iglesia de Santiago en Herrera, iglesia de la Concepción en Lantejuela, iglesia de San Miguel en Lora de Estepa, iglesia de la Esperanza en Marinaleda, iglesia del Rosario en Martín de la Jara, iglesia de San Sebastián y ermitas del Carmen y del Cristo de la Sangre en Pedrera; iglesia de Santa Ana en La Roda, iglesia del Rosario en El Rubio, iglesia de San Marcos en El Saucejo, e iglesia de San Juan Bautista en Villanueva de San Juan.

Otros monumentos comarcales a destacar son el puente de los Seis Ojos y el arco de la Calzada en Villanueva de San Juan, las fuentes de El Saucejo, el museo del Ferrocarril en La Roda, el arco de la Teja en Martín de la Jara, museo de medicina antigua de Herrera, museo del mosaico romano en Casariche, noria árabe en Badolatosa, y museo de las Huertas en Aguadulce, entre otras.

La artesanía de la comarca Estepa Sierra Sur ha estado vinculada a las labores agrícolas, elaborando aperos, y a las necesidades cotidianas y domésticas, elaborando “cacharros” para la cocina, recipientes para la conservación de alimentos, útiles para la construcción de las viviendas. Las escobas y los cantaros en Herrera, los tejares en La Roda, la obtención del carbón en Casariche, el trabajo de la piedra en Gilena y Pedrera, la elaboración de sombreros en Osuna son algunas de las actividades de antaño muchas de ellas ya desaparecidas.

La valoración de lo auténtico, la recuperación de la identidad patrimonial y las nuevas necesidades y los nuevos usos ha dado origen a la recuperación de nuestra artesanía, desempolvando oficios de ayer generando nuevos empleos.

La elaboración de mosaicos en Casariche, el trabajo del esparto para usos decorativos en Estepa, la guarnicionería en Herrera, el tallado de la piedra en Gilena y Pedrera, la elaboración de instrumentos musicales en Gilena y Estepa junto con la labor de los nuevos ceramistas, doradores y restauradores, forman parte de la oferta complementaria de calidad de nuestra comarca.

Las fiestas de los municipios de la comarca de Estepa Sierra Sur han tenido su origen en los ciclos agrarios, como reflejo de las distintas etapas de la vida, vinculadas a su vez a motivos religiosos. La Semana Santa, es sin duda la fiesta por antonomasia, pero con peculiaridades distintas en cada municipio, la “carrerilla” de San Juan en Gilena, las representaciones bíblicas en Herrera, la solemnidad de sus procesiones en Estepa. La semana mayor de La Roda de Andalucía y Estepa están declaradas Fiesta de Interés Turístico Nacional de Andalucía. La festividad de San Marcos, el 25 de abril, lo celebran las familias en el campo, su orígenes se remontan al siglo XIII, y está relacionado con la pertenencia de la encomienda y comarca de Estepa al priorato santiaguista de San Marcos de León. La romería en honor de la Virgen de la Fuensanta, a primeros de septiembre, con peregrinación a la ermita mariana en la pedanía de Corcoya, es otra de las fiestas que rebasan el ámbito local y comarcal. Entre otras fiestas tienen especial renombre la romería de El Rubio, la Candelaría y los Carnavales en Pedrera, y el día de los Tontos” en Gilena.

Las ferias y fiestas locales se celebran mayoritariamente en la comarca entre los meses estivales de julio, agosto y septiembre. Las casetas, los “cacharritos” para los niños, los conciertos, el baile y el cante, junto con las buenas viandas y el yantar son los atractivos principales de nuestras ferias rurales.

Algunos eventos festivos de carácter turístico y ámbito comarcal son el Romanorum Festum Ventippo en Casariche y la Castra Legionis (Festival de Historia Viva) en Gilena.

Las gentes de la comarca Estepa-Sierra Sur se caracterizan por su sencillez, hospitalidad y cercanía. Los vecinos de nuestros pueblos durante la Navidad y la Semana Santa se reencuentran con sus familiares emigrantes al regresar por estas fechas señaladas a sus localidades. Son pueblos de costumbres, y sus gentes disfrutan de la tranquilidad como siempre lo hicieron. El día de la Candelaria es la celebración de los jóvenes y mayores, mientras que la Santa Cruz es el día de los más pequeños. Los mercados de abastos son los enclaves propios del día a día vecinal, lugar céntrico de compras y de relaciones sociales. El repicar de las campanas de las iglesias y conventos de las localidades acompañan el ritmo cotidiano de sus gentes. Cuando el verano avanza los niños acuden a los baños, la siesta se convierte en una sabia respuesta popular a los calores, una tradición, toda una cultura. En las noches estivales la vida nocturna se alarga, buscando los vecinos el frescor de la noche entre tertulias de “rebate” y silla baja.

Las comarcas ostipense y ursaonense están definidas en su costado meridional por las cadenas montañosas de la Subbética, en el tramo intermedio por los oteros olivareros y colinas de monte bajo y más al norte por la espaciosa campiña abierta al valle bético. Esta comarca serrana tiene varios espacios naturales protegidos como son los parajes naturales de Malpasillo y Cordobilla, las reservas naturales de las lagunas del Gosque y Lantejuela-Osuna y el complejo serrano de interés ambiental sierras de Estepa.

Los contrastes que han marcado la historia e idiosincrasia de la comarca de Estepa-Sierra Sur son también protagonistas y configuradores de su rico paisaje. Con una paleta de posibilidades que viaja del verde ribereño del Genil, al amarillo de la campiña, el mar verdoso de olivares y los grises rojizos de la Sierra Sur.

Pasear por las comarcas de Estepa y Osuna es el mejor ejercicio para conocer la historia de nuestro milenario territorio, y es que a través de sus diversos paisajes se pueden observar los usos agrícolas y ganaderos que han determinado estas comarcas a los largo de los años. Así, destacan los extensos campos de cultivos cerealísticos predominantes en la campiña, el olivar en la comarca de Estepa, y el bosque mediterráneo en las sierras y montes, hogar de numerosas especies animales y vegetales y pieza fundamental de este mapa natural.

Esta riqueza ecológica queda magníficamente representada a través de los espacios protegidos de la comarca de Estepa-Sierra Sur entre los que destacan el paraje natural de Malpasillo, el paraje natural de Cordobilla, la reserva natural de la laguna del Gosque, la reserva natural de las lagunas de Lantejuela-Osuna, la reserva natural de Peñón de Zaframagón, y la Vía Verde de la Sierra (Sur).

Las posibilidades para realizar turismo activo y de naturaleza en la comarca de Estepa-Sierra Sur son múltiples y variadas. La sierra, la campiña, las herrizas y las tierras alomadas son parajes idóneos para disfrutar tanto de la tranquilidad que ofrecen los entornos naturales (acampada, reservas, miradores…) como de la práctica de todo tipo de actividades al aire libre (escalada, senderismo, mountain-bike…). Así desde los deportes de riesgo y aventura hasta rutas en bicicleta, pasando por viajes en globo, actividades ecuestres, multiaventura (paintball, tiro con arco), aulas y granjas escuela, y centros de interpretación de la naturaleza (río Genil).

Aguadulce se encontraba dentro del dominio del acebuche y algarrobo, hoy reducidos por la expansión del monocultivo del olivar y el cereal. Donde el cultivo no ha sustituido aun a la vegetación natural, el matorral se presenta constituido por especies como el lentisco, el arrayan y los espinos. Como fauna característica de la Campiña podemos encontrar el milano real, el ratonero común, el aguilucho y el cernícalo, además de una amplia variedad de sauros y culebras así como una abundante caza menor.

Los enclaves medio ambientales más significativos son los de río Blanco, y arroyo de la Ribera. Esta localidad está dentro de la ruta natural Camino de Antequera.

Ubicada en la sierra Subbética, Algámitas, tiene vegetación muy delimitada por su relieve y su altitud. En latitudes medias podemos encontrar acebuches y encinas acompañadas de carrasca, mientras que en las umbrías húmedas, el encinar presenta pies aislados de quejigos. Es una zona de abundante y diversa fauna. Se pueden ver rapaces como buitres leonados, águilas perdiceras y calzadas o alcotanes, especies nocturnas como el cárabo y el búho real y gallináceas como la perdiz y la codorniz. Entre las especies terrestres aparece el lirón careto, el zorro, el turón, la gineta, la comadreja y el meloncillo. Por último no podemos olvidar las especies acuáticas que han convertido Algámitas en un lugar privilegiado para los amantes de la pesca de río, en las aguas del río Corbones podemos encontrar bogas de río, barbos o anguilas.

El entorno natural y paisajístico de esta villa serrana es interesante mostrando un alto valor ecológico como advertimos con el Terril (1.129 metros), el Peñón de Algámitas (776 metros), el río Corbones, las cuevas de la Ventana y San Doroteo. Otros espacios singulares son Las Palomeras, sierra del Tablón, y Paso del Zamorano. El sendero de gran recorrido Las Tres Sierras (GR-246), los senderos locales del Peñón de Algámitas (SL-A 90) y del cordel de Morón (SL-A 131), junto con la ruta natural del Camino de la Frontera recorren este lugar serrano.

En Badolatosa los parajes naturales de los embalses de Cordobilla y Malpasillo junto con las riberas y meandros del Genil son los espacios medioambientales más interesantes al encontrarnos álamos blancos, el chopo negro, el sauce, la adelfa y los zarzales, pero si nos alejamos del río nos encontramos extensos encinares. Aguiluchos, cernícalos, perdices y codornices componen parte de la fauna.

Los principales productos locales de la serranía sureña son el aceite de oliva virgen extra con sus variedades territoriales, las hortalizas de las huertas ribereñas y los productos vinculados a la ganadería estabular. Entre las jugosas viandas y el recetario popular de la campiña y sierra meridional reseñamos la elaboración de repostería conventual (tocinos de cielo, tortas de almendra, bienmesabe, roscos variados) y de cuaresma (magdalenas, ochíos, pestiños, tirabuzones), la producción de mantecados y polvorones y otros dulces navideños, la matanza del cerdo y elaboración artesana de morcilla y chorizo, y la preparación guisos varios con avíos de la tierra, como caza menor y verduras.

La diversidad que cincela el perfil de la comarca de Estepa y la Sierra Sur sevillana en otros ámbitos se hace también patente en la cocina tradicional. Fruto de una herencia que bebe de reminiscencias árabes, aunque de claro espíritu castellano, la cocina serrana se sirve de excelentes materias primas del recetario mediterráneo para elaborar exquisitas tapas y raciones, además de sus platos tradicionales. Esa es su otra aportación a la gastronomía popular.

Con sus raíces hundidas en el “saber hacer” popular heredado de generación en generación, la cocina serrana debe su importancia tanto a esta pervivencia a lo largo de los años como a su adaptación a los tiempos que corren. Una reinterpretación constante del recetario familiar que parte de un mismo punto: los ingredientes de primera calidad de la dieta mediterránea. Aceite de oliva, frutas y hortalizas, legumbres, pescados y vinos, entre otros, son los actores de una obra en la que los entreactos de tapas y raciones adquieren, si cabe, más protagonismo. Se trata de un universo rico y variado que, dependiendo del territorio serrano o de campiña, permitirá navegar a través de sabores genuinos e inconfundibles.

La repercusión que ha tenido la gastronomía de los lugares en su posterior proyección turística es incuestionable. La particularidad de la tradición culinaria de la serranía y la campiña se plasma en las diversas rutas gastronómicas a través de bares, restaurantes, y mesones de la comarca de Estepa-Sierra Sur que muestran no solo las bondades de estos platos, sino la tradición e historia que los envuelve.

La cocina tradicional de los municipios que forman la comarca Estepa-Sierra Sur, ha estado condicionada por los productos de temporada que se obtenían de la tierra. El ser una zona de transición entre la sierra y la vega del Genil, con piedemonte, cerros, abundantes “ojos”, y una extensa campiña, ha propiciado la combinación de la trilogía mediterránea con cultivos de huerta. Por otro lado está presente aún en nuestra cocina la influencia árabe y la repostería conventual. Algunas coplillas tradicionales, ya perdidas, reflejaban las peculiaridades locales de nuestros productos y de nuestra cocina.

El aceite de oliva virgen (D.O. Estepa) es el ingrediente básico de nuestras recetas. El potaje de garbanzos, la olla con pringa, el cocido el guiso de carne eran platos invierno, más propios de los municipios de la campiña, la cazuela de habas, las alcachofas rellenas, pimientos asados, los picadillos son más típicos de los municipios con importantes huertas, mientras que las tortilla y el revuelto de espárragos, junto con el conejo al ajillo, o la liebre con arroz se cocinaban en la zona de la sierra. El salmorejo, el gazpacho, las migas, entre otros, han sido platos que han estado presentes en todos los municipios de la comarca, y que aún perviven.

La repostería destaca por los mantecados y polvorones estepeños así como por las magdalenas, ochíos, pestiños, tortas de manteca, gachas, muy vinculada a los distintos ciclos festivos y religiosos de los municipios que conforman la comarca.

Aguadulce tiene una rica gastronomía, sus platos típicos son los elaborados con productos de la huerta como berza, habas, calabaza, alcachofas, y tagarninas; chacinas, morcillas y chorizos. Los platos tradicionales son el salmorejo, la cazuela de habas, el cocido de troncos con acelgas, las papas con “recaíllo”, y el cocido. De la repostería destaca el arroz con castañas y los orejones. La calidad de las habas “panziverdes” fue reconocida en la exposición internacional de Viena en 1873.

La caza menor y la pesca dan a la gastronomía “algamiteña” su particular singularidad. Entre los productos locales y platos típicos de la zona destacan la berza, troncos de acelgas, chorizo, garbanzos, jarrete, judías blancas, manteca de cerdo, morcilla, pimentón, tocino, carne de la matanza, carne en salsa, gachas, gazpacho y gazpachuelo serrano, migas, la porra algamiteña y la pringá.

La porra es uno de los platos más característicos de Badolatosa junto con los garbanzos guisados de arroz y morcilla, las naranjas “picás”, la sopa de ajo, la achicoria a la flamenca, el “pedreíllo” de arroz y la salsa de almendra. En cuanto a la repostería sobresalen las guachas de coscurrones, torrijas, arroz con leche, roscos y pestiños.

La antigua Ventippo (Casariche) se distingue por sus excelentes carnes y magníficas chacinas obtenidas de sus propias matanzas. Los platos tradicionales son las migas, el salmorejo, el encebollado de bacalao, el cocido, naranjas picadas con bacalao, el puchero blanco, y el gazpachuelo. En la repostería son de mencionar los borrachuelos, los roscos, los pestiños y los rosquitos fritos.

La villa “corraleña” y serrana es un importante enclave ganadero que aún hoy posee una amplia cabaña bovina de la que se surte su cocina. Esta tierra es también rica en verduras y caza menor. Entre sus platos destacamos el cocido corraleño, las migas, “goronía” de coles o de habas, sopa de almejas o de ajo y vinagre, las cachorreñas, el picadillo de naranjas, la porra, el guiso de espárragos o tagarninas o acelgas, las “fritás” corraleñas de chivo, cerdo o cordero; el gazpacho de cebolla, las papas con tomate o con encaje, las cachorreñas, el gazpachuelo, y la sopa dorada o de espárragos. Completan su recetario los pestiños, las magdalenas, las gachas y los maimones.

La tradicional cocina estepeña y su recetario popular presentan platos típicos como los cocidos de garbanzos con verduras y “pringá”, los potajes de garbanzos, de habichuelas y de lentejas; las cazuelas de habas con chorizo y de alcachofas; los guisos de caza, de perdiz en escabeche, de conejo con tomate, y liebre con arroz; las carnes de cordero a lo pastoril, al horno, de chivo con ajos, de cerdo con tomillo, de lomo ibérico en manteca, y de ternara con zanahorias. Entre los pescados destacan el besugo al horno, el bacalao con tomate, el cazón en adobo, y la fritura de pescado. Los arroces se preparan caldosos con codorniz, con gambas, al horno o en paella. Las verduras, los espárragos de campo, el salmorejo y el gazpacho completan esta gastronomía serrana. La repostería de cuaresma, de la Octava y la Velá está representada por las magdalenas, los ochíos, los tirabuzones, los pestiños, los roscos trenzados y rosquitos, las cocochas, las flores, las torrijas, y el arroz con leche. Indudablemente los mantecados y polvorones junto con el aceite de oliva virgen extra de Estepa son los grandes productos locales de proyección nacional e internacional de la localidad.

Entre los platos típicos de Gilena encontramos las migas, el gazpacho y el salmorejo, así como las habas en potajes, en cazuela, el cocido de tagarninas, de calabaza y de coles. Otras especialidades culinarias se basan en la caza menor para elaborar la liebre con arroz, el conejo al ajillo, las torcaces y perdices. Los espárragos en caldillo o en tortilla son otros de los platos singulares. Entre los dulces reseñamos las gachas, las jallullas, los mantecados, y las tartas de sidra, manzana o de manteca.

Entre los platos tradicionales de la cocina herrereña encontramos las migas con chorizo, la olla con pringá, el salmorejo campero con pimientos del piquillo y espárragos trigueros o el arroz con espárragos, la asadura a la cueva, la cazuela de habas y la olla de Herrera. En la repostería son de reseñar las magdalenas, pestiños, rosquitas de San Blas, tortas de aceite, brazo de gitano, bollos de leche, tetas de vaca, y ochíos.

La gastronomía de Lantejuela está representada por el gazpacho, migas, ardoria, buñuelos, potajes, pucheros, pan, rosquillos, pestiños y gachas. Las chacinas son el producto local por excelencia. Entre las labores artesanales destaca la relacionada con el caballo.

Los guisos de carne, los afamados pimientos, el chivo a lo pastoril, el picadillo de naranja, el salmorejo, los cocidos y potajes, las papas en caldillo, los pajaritos de la huerta, la cazuela de habas, los espárragos en salsa, y el flamenquín loreño, son algunos de los suculentos platos de la gastronomía local. De la repostería destacan los hornazos, las magdalenas, y los pestiños.

Los platos típicos de Marinaleda son el gazpacho, paella de carne, el salmorejo, las migas, y las carnes de matanza a la brasa. Entre los dulces destacan las gachas, el arroz con leche, las roscas, las magdalenas, el hornazo y la pavita en San Marcos.

Los tradicionales platos de la cocina jareña son la sopa de albóndigas, la porra con jamón, el almorraque, el guiso de espárragos, el arroz con liebre, el conejo con tomate, la olla jareña con tagarninas y perdiz, tortilla de bacalao y costillas en adobo. Esta gastronomía serrana se completa con pestiños, rosquitos, buñuelos y gachas.

La exquisita gastronomía de Osuna presenta platos tradicionales como la ardoria, las patas de cerdo, las “repapalillas” de bacalao, las migas, el guiso de tagarninas, y los cocidos ursaones, de habas, y de tagarninas. Dentro de la confitería destacan las aldeanas, las gachas, el pastel de almendra, los bizcochos pardos, los gañotes, las crestillas, y la variada repostería conventual.

La tradicional cocina serrana pedrereña se caracteriza por platos como la porra, las tortillas de bacalao, los espárragos guisados, el cordero a la pastoril, la porrilla de patatas, el solomillo al tinto, el gazpachuelo de pescado, la liebre con arroz, los chorizos a la brasa en carnavales, el picadillo de naranjas con bacalao, las migas y el conejo con tomate. Entre los dulces sobresalen los roscos de huevo, las magdalenas, y las tortas de manteca.

En La Roda de Andalucía poseen un buen aceite de oliva virgen extra y unas exquisitas aceitunas de mesa. Entre los platos más significativos destacan la porra, las migas, el “majaíllo” de espárragos, el arroz con castañas y la olla andaluza con hierbabuena. También son de reseñar los famosos alcaparrones aliñados. Entre los dulces encontramos los pestiños, los ochíos, las magdalenas y las gachas.

La fusión de la gastronomía de la campiña y serranía meridional sevillana la encontramos en El Rubio con platos tradicionales como el cordero a la brasa o a la pastoril, las migas con chorizo y morcilla, la tortilla campera, las espinacas “esparragás”, la olla, el salmorejo, y las exquisitas chacinas. Entre los dulces destacan los ochíos, y las magdalenas.

La gastronomía serrana de El Saucejo presenta platos tradicionales como la porra, el lomo relleno, el gazpacho, el guiso de espárragos, las habas, el cocido de tagarninas, el conejo con majao, y el pan de pueblo serrano. En la repostería son de reseñar los preparados de membrillo, las tortas de pellizco, y la pata de cabra.

Los platos serranos típicos de Villanueva son la porra, el guiso de membrillo, la sopa de tomate, el conejo a la serrana, el potaje de bacalao, la tortilla de espárragos, el gazpacho, y el queso con miel. La confitería es de reseñar por sus exquisitos hornazos, arroz con leche, roscos fritos, pestiños y gachas.


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